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    淀粉是不是生粉,淀粉和生粉的區別是什么

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    • 來源:萬財影視

    有廚友問了一個問題“生粉和淀粉是不是同一種東西?”那么今天,我們就來跟大家說說這一方面的知識。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)

    生粉和淀粉的區別

    在我們常用的原料里面,有很多看著是非常相似的,讓人難以分辨,比如生粉和淀粉。

    淀粉,其實是一個統稱,其包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“紅薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯苓粉”“馬蹄粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等等很多種粉。

    其實,生粉和淀粉指的就是同一類做菜的佐料,只是地區不同,叫法也不同。

    如果大家在看菜譜時有留意的話,會發現生粉一般是出現在粵港菜譜中,它指的是用來上漿、勾芡的一種材料。

    粵港廚師在做菜時使用的生粉,一般由玉米淀粉做成,其在菜品中的作用,就是增加食物嫩滑的口感,以及軟化肉質。因此粵菜中很多肉類的腌制,生粉是不可或缺的。

    而淀粉的叫法,一般出現在內陸城市中,且不同地區使用的淀粉也不一樣。

    例如川菜常用的淀粉,是由紅薯做成的紅薯淀粉;魯菜中常用的淀粉,則是用玉米做成的玉米淀粉。

    但嚴格意義上,生粉和淀粉還是有一定區別的。

    生粉和淀粉的區別除了叫法不同之外,另一個區別就是它們的材質有所不同。

    生粉的材質一般為土豆淀粉、玉米淀粉,而淀粉的材質則非常多,例如紅薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等。

    生粉因為采用土豆淀粉和玉米淀粉為制作材料,因此它最大的特點就是質地細膩、顏色潔白,但是它的吸水性則相對要差一些,在上漿和勾芡方面都不及由紅薯淀粉為材料做成的淀粉。

    在這里,還要提一下太白粉,即馬鈴薯(土豆)淀粉,臺灣廚師一般喜歡使用太白粉,但是用太白粉勾芡后的湯汁,放涼后會變得較稀,而玉米淀粉(生粉)勾芡出來的湯汁,放涼后不會有變化。

    太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散,加了太白粉水煮后的食物放涼之后,芡汁會變得較稀,稱為“還水”,因此內陸廚師一般在菜品制作上,多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性,而不使用太白粉。

    淀粉的種類

    那么如此多種類的淀粉,大家知不知道它們的特性呢?

    它們的吸水性、黏性、透明度、細膩度有些什么區別呢?

    它們各適合制作什么樣的菜肴呢?

    淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖,它在種子、塊莖、谷物、塊根等中的含量特別豐富。

    而我們用來烹調的淀粉,主要有薯類淀粉、豆類淀粉、谷類淀粉、其它淀粉等幾大類。

    廚房中常用的淀粉種類

    薯類淀粉:

    如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

    豆類淀粉:

    如綠豆淀粉、豌豆淀粉等。

    谷類淀粉:

    如小麥淀粉、玉米淀粉等。

    其它淀粉:

    如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

    九種淀粉的區別與對比

    淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化來實現的,其不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液,勾芡就是利用淀粉的這種特性。

    雖然不同品種的淀粉作用幾乎是相同的,但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著較大的差別。

    那么,它們的區別和特性又是怎樣的呢?

    玉米淀粉

    特性:

    吸濕性強,適合掛糊上漿。

    應用:

    玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉,其經過油炸后口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴,通常要加入玉米淀粉來掛糊。

    在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉來上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。

    一般來說,菜肴勾芡也會選擇玉米淀粉。

    木薯淀粉

    特性:

    彈性好,適合制作布丁、甜點。

    應用:

    木薯淀粉是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末,其色白,在加水遇熱煮熟后,呈透明狀,也沒有任何的味道,且口感帶有QQ的彈性,因此比較適合制作甜品如蛋糕布丁、芋圓等,西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮,也是用木薯淀粉制作而成的。

    紅薯淀粉

    特性:

    吸水能力強,適合給肉類上漿,也可做點心、粉絲、粉皮。

    應用:

    紅薯淀粉與其它淀粉相比,色澤較黑,顆粒也較為粗糙,糊化后口感會比較黏,勾芡基本不會用到它。

    說到紅薯淀粉的用途,我們可以把它歸納成四類:

    一是用來加工紅薯粉條(比如制作酸辣粉)或者紅薯粉皮、粉塊。

    二是可以給肉類原料,比如豬肉片、魚肉片等上漿,用它上漿后的原料顏色雖然不及其他的淀粉那么潔白,但是經過焯水處理后口感格外滑嫩,而且有不錯的透明度。

    三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片(比如著名的福建小吃—肉燕,就一定要采用紅薯淀粉來制作)。

    四是可以作為干粉使用,比如將豬肉片或者條腌制后,裹上紅薯淀粉油炸,油炸后的酥肉有些發黑,表皮也不夠酥脆,但拿來做沙鍋,久煮不爛,表皮筋韌,有嚼頭,特別好吃。

    綠豆淀粉

    特性:

    吸水性小,適合做粉絲、粉皮。

    應用:

    綠豆淀粉是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的,特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

    綠豆淀粉含有的直鏈淀粉較多,支鏈淀粉較少,而且價格比較貴,所以廚房里比較少用。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲,做的那么細還不容易斷,口感還很筋道,別的淀粉很難做到。

    土豆淀粉

    特性:

    黏性足,適合腌肉、勾芡。

    應用:

    土豆淀粉也是廚房中應用最多的淀粉,它是將土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。

    由于糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味損失,用于勾芡能最大限度地保證食材的原汁原味。

    土豆淀粉也可做成土豆粉,很爽滑,涮火鍋、做沙鍋都很不錯,但上漿、勾芡不如玉米淀粉的細膩度好,而且容易發生老化反應,降低菜肴的口感,所以在烹飪過程中使用的不多。

    豌豆淀粉

    特性:

    質感脆,適合做酥肉或燴菜,也可做涼粉。

    應用:

    豌豆淀粉屬于比較好的淀粉,炸酥肉的時候用豌豆淀粉拍粉或者調漿比較好,做好的成品軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜,食材酥皮不容脫落。不過,豌豆淀粉最佳的用途是制作涼粉或者涼皮。

    小麥淀粉

    特性:

    色白、透明度好,適合做蝦餃。

    應用:

    小麥淀粉是面團洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成的,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯淀粉,勾芡后容易沉淀。

    小麥淀粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。

    菱角淀粉

    特性:

    質細膩,有光澤,適合做甜品。

    應用:

    它是從菱角中提取出來的淀粉,顏色潔白,富有光澤,質呈粉末狀,細膩光滑,粘性大,但吸水性較差。糊化溫度高于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉,所以廚房極少使用。

    藕淀粉

    特性:

    透明度高,適合做甜品。

    應用:

    藕淀粉是一種不帶麩質的粉末,它是用干燥的蓮藕磨成的,在中菜及日本料理中作為稠化劑使用,與其它淀粉相比,有五大特點:

    一是具有獨特的濃郁清香氣味,其它淀粉則無此清香氣。

    二是取少許用手指揉擦,其質地比其它淀粉都要細膩滑爽,滑爽如脂且無異狀。

    三是取少量放入口中,一觸及唾液即會很快溶化,而其它淀粉入口后,不僅不易溶化,還會粘糊在一起或呈團狀。

    四是與空氣接觸,極易氧化,使粉的顏色由白轉為微紅,其它淀粉如甘薯、馬鈴薯等淀粉則沒有這種變化,都是純白色或略帶黃色的。

    五是用少量冷開水調勻后,再以沸水沖調,隨即熟透可食,其吸水脹性可達八、九倍,其它淀粉多需在爐子上加熱熬煮后才能食用,且吸水脹性及韌性均不如藕淀粉。

    淀粉的使用心得

    上面,我們已經知曉了各種淀粉的特性與區別,那么接下來,我們就看看一線的總廚們,是怎么根據不同的菜品來選擇和應用淀粉的吧。

    淀粉的四種用途

    1.上漿

    是指在原料上粘裹很薄的一層水淀粉,原料進入油鍋或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。

    2.掛糊

    是指在原料上粘裹較厚的一層淀粉漿。掛糊通常用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋后淀粉糊化,形成保護層的同時會變得金黃酥脆,使菜肴呈現外焦里嫩的口感。

    3.勾芡

    是指在菜肴快成熟時,在鍋里倒入水淀粉,使鍋里的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴,則是使湯羹的口感更醇厚。

    4.加工

    做粉條、粉絲、涼粉等,就是將淀粉加入水,經過處理形成絲、條、塊狀,然后干制。

    綠豆淀粉上漿有光澤

    分享人/黃浩新

    在給魚片上漿時我用到的是混合粉(魚肉500克需要添加混合粉15—20克)?;旌戏鄣闹谱鞣椒ㄓ泻芏喾N,我的比例是將生粉和綠豆淀粉按照3:4的比例混合。

    選用綠豆粉的原因是因為其含有大量的直鏈淀粉,用此粉上漿,魚肉表面有光澤,加熱后不易斷碎,而且口感更加滑嫩。

    漿魚片用紅薯淀粉 口感滑

    分享人/王程

    我在漿制龍利魚片時采用的是紅薯淀粉,具體應用方法:

    1.取小蘇打3克加入清水500克調拌均勻。

    2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍,切成薄片,不漂水直接倒入不銹鋼盆內,加入小蘇打水500克(分三次加入),輕輕的抓揉。

    這里需要注意一點:因為龍利魚本身沒有彈性,所以不可以采用使勁攪打的方法來讓它吸水,否則很容易將魚肉打碎。

    當小蘇打水全部被魚肉吸收后,加入蛋清4個(提前攪打好),繼續抓揉至均勻,再加入紅薯淀粉100克,抓拌均勻,淋入淡鹽水(50克清水加入鹽3克)而非鹽,繼續抓揉均勻,封上適量色拉油,放入冰箱內冷藏1小時。

    3.客人點菜時,將炒鍋炙好,倒入足量清水加熱至70℃—80℃,放入魚片,小火慢慢養熟。在這個加熱過程中,水始終都保持不沸騰。

    漿魚片用蓮子粉代替紅薯粉

    分享人/王西陳

    漿魚片的方法大家都不陌生,不同的是上漿時,我們用的是蓮子粉而非紅薯粉或者其它淀粉。

    蓮子粉本身質地非常細膩,透明度也高,而且比其它淀粉色澤都要白,所以漿好的魚片透明度好,口感細膩,而且魚肉很潔白。

    泉水青椒魚用混合粉

    分享人/王加強

    我們店有道“泉水青椒魚”賣得非常好,魚肉在上漿時,我們用到的就是玉米淀粉和紅薯淀粉的混合粉。

    簡單給大家分享一下魚肉的漿制方法:

    魚的選擇是非常多樣的,草魚、黑魚、鱖魚、鮰魚都可以。以草魚為例,我們選擇的草魚是廣東的脆鯇,這種魚肉質非常脆爽,成菜口感更好。

    加工時,取凈脆鯇肉1千克洗凈,切成長10—12厘米的薄片,不漂水,先加入鹽7克、高度白酒2—3滴,朝一個方向攪打上勁,再分兩次加入蔥姜水共150克,繼續朝一個方向攪打至起膠,下入雞蛋清2個,抓拌均勻,最后放入混合粉25克拌勻。

    混合粉是玉米淀粉和紅薯淀粉按照1:1的比例混合而成的,這樣漿出來的魚片口感非?;?,也不會因為紅薯淀粉的存在,而導致魚肉顏色發烏。

    做肉丸用紅薯淀粉 口感嫩

    分享人/張偉

    在制作豬肉丸子時,我們用紅薯粉代替普通的淀粉調拌肉餡,做好的丸子口感更加細嫩、爽滑。

    具體做法:取五花肉餡(肥瘦1:1)300克加入雞蛋液100克,紅薯粉40克,鹽、味精各5克混合均勻,然后根據個人喜好,加入蔬菜碎100克調勻,汆成丸子即可。

    之所以選擇紅薯淀粉,是因為它的粘性比普通淀粉要強,質地也細膩,所以更適合制作肉丸。

    調鍋包肉糊用混合淀粉

    分享人/金山

    鍋包肉是一道傳統老菜,肉腌好后一定要加入水粉糊,所以調糊時選擇何種粉,非常關鍵。

    制作此菜,廚師們有用玉米淀粉的,還有用土豆淀粉、地瓜粉以及綠豆粉的,但是我個人認為,若是只用土豆淀粉調糊,炸出來的成品表面不夠光滑,而且炸后的原料表面容易“鼓包”;若是只用綠豆淀粉調糊,炸出來的成品口感比較硬;若是只用玉米淀粉調糊,炸出來的成品質地也太硬,而且表面容易起泡;若是只用生粉調糊,炸好的成品又容易回軟。所以我們會選用混合粉來調水粉糊。

    具體加工方法:取天船牌生粉2千克,鷹粟粉、玉米淀粉各500克,泡打粉30克混合均勻,分次先加入水2460克攪拌成質地均勻的糊,再加入大豆油660克,攪拌均勻即可。

    用混合粉調糊炸好的成品酥脆度比較適中,后期烹調炸制品也不容易回軟。而且調糊時加入適量的泡打粉,能夠更好地凸顯油炸原料的酥脆感。



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